La récolte de pommes à cidre s'étale d'Octobre jusqu'à début Décembre, suivant la maturité des variétés, et la localisation géographique du verger.

Les cidres sont issus pour la plupart d'entre eux de l'assemblage de plusieurs variétés de pommes. Il n'est pas rare qu'un cidre donné contienne une dizaine de variétés! C'est le savoir faire du producteur qui permet de réalsier ces savants assemblages entre les variétés. Les pommes à cidres sont classées en 4 catégories de variétés :

'- les variétés amères : elles apportent de la couleur et donnent de la "structure" au cidre.

'- les variétés douces amères : elles apportent couleur et arômes fruités.

'- les variétés acidulées : elles apportent de la fraîcheur au cidre, et permettent qu'il se conserve dans le temps.

'- les variétés douces.

Pommes récoltées par variété

Le brassage comprend le broyage des pommes (elles ne pourraient pas être pressées directement entières, il faut que la pomme soit "éclatée").

Il s'en suit le pressage, réalisé soit à l'aide d'une presse hydraulique, soit à l'aide d'une presse pneumatique (comme cela se fait couramment dans le vin).

Le jus extrait, appelé "moût", est parfois refroidi, lorsque la température externe est trop douce (> 12°C), afin de pouvoir maîtriser le travail du produit en cave.

Le moût est ensuite acheminé directement en cave où il va réaliser une clarification pré-fermentaire (clarification naturelle du jus), puis sa fermentation.

Pressage sur presse hydraulique